Vom Bodenwischen bis zum Erstellen eines Michelin-Tellers

Chefkoch Brad Wise bringt seine Leidenschaft für das Grillen im Santa-Maria-Stil in die TRUST Restaurant Group ein.

Der Ausflug von Chefkoch Brad Wise in die Welt des Foodservice fand statt, als er gerade 12 Jahre alt war, als er mit einem Freund zu einem Pizza- und Käsekuchenlokal ging. Jake's Pizza befand sich in seiner Heimatstadt Cape May, einer Küstenstadt an der Spitze des südlichen New Jersey. Der zufällige Beitritt führte dazu, dass er Böden wischte, und Wise gefiel auf Anhieb die Kameradschaft, die die Restaurantbranche bot. Er gibt zu, dass seine Kollegen damals einen größeren Einfluss auf ihn hatten als die kulinarische Seite der Dinge. Dann, mit 14 Jahren, begann Wise im Washington Inn, ebenfalls in seiner Heimatstadt, unter der Chefköchin Mimi Wood und dem Sous-Chef Doug Marandino zu arbeiten. „Mit beiden bin ich heute sehr eng verbunden. Sie haben mich gefördert und mir die richtigen Wege beigebracht“, sagt Wise, der mittlerweile ein Portfolio von sechs Restaurantkonzepten besitzt, die von gehobener Küche über eine Metzgerei bis hin zu einer Eisdiele reichen .

„Ich halte es für eine verlorene Kunst, wenn Leute ganz unten anfangen und sich drei Jahre lang auf ihre Arbeit vorbereiten, bevor sie überhaupt etwas auf dem Spiel haben“, bemerkt er. „Sie haben mir beigebracht, wie man Brühen, Soßen, Suppen macht, all diese Dinge, die die Leute jetzt von der Kochschule kommen und sagen: ‚Oh, ich möchte Koch werden‘, und sie haben sich nicht den strengen Prüfungen unterzogen.“ Ausbildung, die einige andere vielleicht haben.

Doch bevor er 2016 sein Gastronomiekollektiv TRUST Restaurant Group gründete, lebte Wise in Südkalifornien und arbeitete neun Jahre lang für ein Gastronomieunternehmen namens Eat.Drink.Sleep, wo er kulinarische Programme in verschiedenen unabhängigen Hotels oder in Parks leitete .

Lieblingsgewürz:In letzter Zeit interessiere ich mich besonders für nordafrikanische Gewürze.

Getränk nach Wahl nach der Schicht:Modell

Lieblingsgericht bei Rare Society:Der Caesar-Salat

Der beste Musiker, mit dem man kochen kann:Andrea Bocelli (auch bekannt als „Der beliebteste Tenor der Welt“)

Lieblingskochutensilien:Nichts ist vielseitiger als ein Löffel

Lieblings-Eissorte:Cap'n Crunch

„Dann wurde mir klar, dass ich aus dem operativen Geschäft aussteigen und mich mehr mit der kulinarischen Seite befassen wollte, und dort begann die Geburt von Trust. Das Essen, das ich jetzt koche, hatte ich noch nie gekocht“, sagt er. Wise beschreibt seinen kulinarischen Stil als „keineswegs ausgefallen, aber kräftige Aromen und Texturen und solche Dinge begeistern mich, nicht unbedingt die Art und Weise, wie das Gericht aussieht. Obwohl sie nicht hässlich sind, denke ich zumindest nicht.“ , aber sie sind nicht albern.

Im Jahr 2016 eröffnete Wise das Trust Restaurant mit der Idee, Essen, Getränke und Service zu vereinen. Das Konzept konzentriert sich auf gemeinsame Teller, vertraute Zutaten mit kräftigen Aromen und moderne Kochtechniken – aber die Grundlage ist eine offene Flamme. Wise war mit seiner jetzigen Frau zusammen, deren Familie ihre Wurzeln in der kalifornischen Central Coast-Region hat, und verliebte sich in das holzbefeuerte Grillen im Santa-Maria-Stil für alles, von Fleisch über nachhaltig gewonnene Meeresfrüchte und Gemüse bis hin zu kreativen Saucen und Pürees. Der Grillstil geht auf die Mitte des 19. Jahrhunderts zurück und ist eine regionale kulinarische Tradition, bei der alles direkt über dem Feuer zubereitet wird, typischerweise über Roteichenholz.

Die Abendkarte von Trust ist in die Kategorien „Farm“, „Ocean“ und „Ranch“ unterteilt und reicht von im Eichenofen gebackenen Kartoffeln mit Tzatziki, eingelegten Rüben, Sumachzwiebeln, marokkanischem Knoblauch-Crunch und gepufftem Farro vom Bauernhof bis hin zu verkohltem Schwertfisch mit Satay-Sauce, Nudeln, Erdnuss-Crunch, Sojasprossen, Gurken und Kräuter. Das Team von Wise bietet auch ganz gegrillten Branzino mit Kräuterrelish, Campari-Tomaten, gehobeltem Fenchel und gegrillter Zitrone an.

„Ich bin fest davon überzeugt, dass man alles bis an die Grenzen bringen muss“, sagt Wise. „Man möchte die Menschen in gewisser Weise aus ihrer Komfortzone drängen, damit jeder die gleichen Zutaten bekommen kann wie ich. Als Verbraucher kann man auf einen Bauernhof gehen und sich die gleichen Tomaten holen, alles, was ich bekomme, aber ich würde es tun.“ gerne etwas schaffen, was sie normalerweise zu Hause nicht tun.

Wise sprengte weiterhin seine eigenen Grenzen, indem er ein „großes Schwester“-Konzept für Trust eröffnete – Fort Oak in Mission Hills, Kalifornien. Eine U-förmige Bar bietet Platz für 23 Personen und umgibt den ehemaligen Showroom eines alten Ford-Händlers, während die Ausstellungsküche an einer Theke Platz für 16 Personen mit Blick auf das kulinarische Geschehen bietet. Während sich das Trust auf gehobenere Komfortgerichte konzentriert, ist Fort Oak eher eine Rohkostbar mit Meeresfrüchten und abwechslungsreichen Hauptgerichten, erklärt Wise. Das Restaurant hat zahlreiche Auszeichnungen erhalten, darunter einen Michelin Plate Award.

Die anspruchsvolle Speisekarte und das Mid-Century-Design von Fort Oak signalisierten eine Weiterentwicklung seiner bevorzugten Kochmethode, die Wises Vorstellungskraft für das Mögliche beflügelte. Als viele Gastronomen ihren Betrieb schlossen und sich in ihren Häusern niederließen, träumte Wise von neuen Konzepten – und eröffnete sie dann. Anfang 2020 eröffnete Wise Cardellino, ein italienisches Chophouse mit handgemachter Pasta und Pizza, inspiriert von Wise's South Jersey und italienischen Einflüssen.

Als nächstes folgte Wise Ox, ein Schnell-Metzgerei- und Sandwichladen mit handwerklich hergestelltem Fleisch, der im September desselben Jahres in North Park eröffnete und auch ein monatliches Fleischabonnement anbietet. Dann kam Mr. Trustee Creamery, ein begehbares Eiscafé neben Cardellina. Unter der Leitung von Jeremy Harville, dem leitenden Konditor von Wise, ist Mr. Trustee jeden Abend geöffnet und bietet handwerklich hergestelltes Eis in kleinen Mengen mit einzigartigen Geschmacksrichtungen wie Cinnamon Toast Crunch und Lemon Meringue Pie mit Müslimotiv.

Doch Wises Reise verlief nicht ohne Herausforderungen. Das Konzept einer Boilermaker-Bar scheiterte bereits nach einem Jahr, inspirierte aber Wise zu seiner vielleicht größten Erfindung: Rare Society, eine Hommage an die Vintage-Steakhäuser in Las Vegas, die er erstmals im November 2019 eröffnete.

„Ich habe in drei Jahren viel gelernt, und dieses Jahr gehe ich wirklich darauf ein, wie ich besser werden und besser arbeiten kann. Auf diese Weise betreibe ich viel Gewissenssuche“, fügt Wise hinzu.

Rare Society bietet trocken gereifte Ribeye-Steaks, Wagyu und andere Retro-Steakhouse-Klassiker wie Oysters Rockefeller, Schneekrabbenschenkel und Caesar-Salat (einer von Wises Favoriten auf der Speisekarte). Verwöhnende Akzente wie Meeresfrüchte-Türme ergänzen ein progressives Cocktailprogramm und eine verspielte Dessertauswahl.

Nach einem herzlichen Empfang am ersten Rare Society-Standort im Uptown-Gebiet von San Diego wagten sich Wise und sein Team mit einem zweiten Standort in Solana Beach nach North County. „Vielleicht bin ich die Idee hinter vielen dieser Dinge, aber ohne [mein Team] schaffe ich es nicht“, sagt er. „Ich muss ihnen die Werkzeuge an die Hand geben, um erfolgreich zu sein, und Bestätigung ist ein wichtiges Thema, das wir dieses Jahr lernen und das den Unterschied ausmacht, warum Menschen so lange arbeiten wollen.“

Die Verbindungslinie zwischen all seinen Konzepten (mit Ausnahme von Mr. Trustee) ist der holzbefeuerte Grill. Bei Rare Society werden auf den exklusiven Fleischbrettern eine Auswahl der 30 bis 40 Tage trocken gereiften Steaks des Restaurants sowie eine Auswahl der beliebtesten Prime Cuts der Küche präsentiert. Wise und sein Team eröffneten im Juli 2022 den dritten Rare Society-Standort in Santa Barbara und im Februar einen vierten Store in Mill Creek, Washington – und markierten damit die erste Expansion des Konzepts außerhalb Kaliforniens. Was zukünftiges Wachstum betrifft, möchte Wise in den nächsten fünf Jahren 15 weitere Rare Society-Standorte in den USA eröffnen.

Auf die Frage, was seiner Meinung nach das Schlüsselelement für die Gründung und das Wachstum einer erfolgreichen Restaurantgruppe ist, antwortet Wise: „Weichen Sie nicht von Ihrem Plan ab. Wenn Sie einen Plan haben und er funktioniert, bleiben Sie dabei und ziehen Sie ihn durch. Lernen Sie aus Ihren Fehlern.“ und Misserfolge. Seien Sie einfach aufmerksam und schreiben Sie alles auf.

„Sie müssen mit einer Gruppe von Menschen zusammenarbeiten, die Ihre Vision teilen und ihnen die Freiheit geben, sie selbst zu sein“, fügt Wise hinzu. „Man muss an das glauben, was man tut, und am Ende des Tages die Menschen mit Respekt behandeln, sie aber trotzdem zur Rechenschaft ziehen.“