Wie kleine französische Ravioli Teil des kulinarischen Erbes der Dauphiné wurden

Ravioles Mère Maury ist einer der Originalproduzenten der Römer; Französische Raviolis sind kleiner als italienische Ravioli mit dünnerem Teig. Bild: Ravioles Mère Maury

Zweihundert Kilometer Luftlinie über die Alpen von Turin entfernt, hat die italienische Ravioli einen weniger bekannten französischen Verwandten: die „Raviole du Dauphiné“, eine kulinarische Spezialität aus Romans-sur-Isère in der Drôme, und Royans, einem winzigen Nachbarregion.

Sie haben die gleiche Form wie die Ravioli, quadratisch mit leicht gezackten Rändern, aber damit hört die Ähnlichkeit auch schon auf.

Die Raviole ist kleiner (2 x 2,3 cm), leichter, mit einem dünneren Teig und einer leichten Füllung aus Käse und Petersilie.

Schließlich werden Ravioles normalerweise in Blättern mit acht Reihen zu je sechs Raviolen angeboten, die zum Kochen und Trennen einfach 60 Sekunden lang in kochendes Wasser geschoben werden.

„Ich persönlich pochiere sie eine Minute lang und füge etwas Butter hinzu, die oben schmilzt“, sagt Grégory Manoukian, Co-Manager von Ravioles Mère Maury, dem beliebtesten Raviole-Produzenten in Romans.

„Man kann auch einen hauchdünnen Spritzer Crème fraîche hinzufügen und ich reibe gerne noch ein paar Parmesanstreifen darüber, das sorgt für mehr Schärfe.“

„Und wenn man sie probiert, stellt man fest, dass die Nudeln leicht und zart sind, die Füllung weich und aromatisch. Das liegt daran, dass die Petersilie ihr Aroma abgibt, sobald sie gekocht wird.“

„Um diesen besonderen und feinen Geschmack zu erhalten, der die Raviole auszeichnet, muss sie jedoch nach einem präzisen Rezept hergestellt werden, das von Generation zu Generation weitergegeben wurde.“

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Raviole (ausgesprochen „ra-vee-ohl“) hatte bescheidene Anfänge und soll etwa im 16. Jahrhundert in den dichten Wäldern des Vercors entstanden sein, einem Gebirgsmassiv in der Nähe der französischen Alpen zwischen den Departements Isère und Drôme.

Italienische Holzfäller aus dem Piemont, die zur Arbeit dorthin kamen, begannen, in Ermangelung von Fleisch, mit Käse und Petersilie gefüllte Ravioli herzustellen.

Französische Holzfäller ahmten sie schnell nach und die ersten Ravioles gelangten schließlich nach Romans, der nächstgelegenen Stadt.

Später führten die Einheimischen eine Neuerung ein, indem sie Comté hinzufügten, einen in Ostfrankreich hergestellten Käse.

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Im späten 19. Jahrhundert kam das goldene Zeitalter der „Ravioleuses“, Frauen, die von Bauernhof zu Bauernhof zogen und für Familienfeiern Ravioles herstellten.

Dann, im Jahr 1904, begann Marie-Louise Maury, Tochter und Enkelin einer Ravioleuse mit dem Spitznamen „Mère Maury“, Ravioles in ihrem Café zu servieren und war bald die erste Köchin, die sie vermarktete.

Foto: Grégory Manoukian, Co-Geschäftsführer von Ravioles Mère Maury mit Porträt von Marie-Louise Maury; Bildnachweis: Mutter Maury Ravioli

Als echte lokale Berühmtheit und charismatische Persönlichkeit ermutigte ihr Erfolg andere, in ihre Fußstapfen zu treten.

Doch der Erste Weltkrieg versetzte dem Raviolekonsum einen Dämpfer, Ravioleuses verschwanden nach und nach und bis 1930 gab es in Rom nur noch wenige Restaurants, in denen Ravioles serviert wurden.

Sie wären möglicherweise in Vergessenheit geraten, wenn nicht in den 1950er Jahren Maurice Donnadieu, der Enkel von Mère Maury, und Emile Truchet, ein Schüler von ihr, Maschinen erfunden hätten, um Ravioles in größerem Maßstab herzustellen.

Die Produktion wurde wieder aufgenommen und Romans etablierte sich fest als Hauptstadt der Raviole, einer der symbolträchtigen gastronomischen Spezialitäten der Stadt neben „Pogne“, einem Brioche mit Orangenblütengeschmack.

Heute gibt es in und um Romans kaum noch ein halbes Dutzend Raviole-Produzenten, darunter Mère Maury, das in den 1990er Jahren von der Familie Manoukian gekauft wurde.

Sein großer Stolz ist die Verwendung des Originalrezepts und der Originaltechniken, die Marie-Louise Maury hinterlassen hat.

Der Vorgang ist ganz einfach: Mehl, Wasser, Pflanzenöl und ganze Eier werden vermischt.

Anschließend wird der Teig geknetet und mehrmals durch ein Walzwerk geführt, sodass er sehr dünn wird.

Darauf wird die Füllung aus Comté-Käse, blanchierter Petersilie, Salz, Butter, Eiern und frischem Kuhkäse verteilt.

Das Ensemble wird mit einer zweiten Teigplatte abgedeckt und mit der ersten versiegelt.

Mithilfe einer Form erhalten die Ravioles ihre spezifische Form.

Anschließend werden sie vor dem Verpacken gekühlt oder eingefroren.

„Laminieren ist wie die Verwendung eines großen Nudelholzes“, erklärt Grégory Manoukian.

„Ursprünglich laminierten alle Ravioli-Hersteller, weil sie keine andere Wahl hatten. Später entwickelten die Italiener große Maschinen, die durch Extrusion funktionieren: Der Teig wird mit einem schmalen Schlitz gegen eine Wand gedrückt.“

„Eine Presse drückt den Teig durch den Schlitz und erzeugt so ein Nudelblatt.

„Ravioli-Hersteller haben sie übernommen, weil sie einfacher und schneller sind. Aus Tradition bevorzugen wir das Laminieren.“

„Unsere Maschinen werden in Génissieux in der Drôme hergestellt. Es handelt sich um eine verbesserte Version von Maurice Donnadieus „Raviolatrice“, mit der Raviols auf traditionelle Weise hergestellt werden.“

Foto: Traditionelle Raviolipresse; Bildnachweis: Mutter Maury Ravioli

Dank dieses Verfahrens produziert Ravioles Mère Maury mit rund 30 Mitarbeitern jährlich 700 Tonnen Ravioles in seiner Werkstatt in Mours-Saint-Eusèbe, einem kleinen Dorf nördlich von Romans.

Das ist nicht viel im Vergleich zu den 10.000 Tonnen der St-Jean-Gruppe, einem großen Hersteller, dessen Produkte für Supermärkte und den Massenvertrieb bestimmt sind.

Mère Maury zielt auf einen High-End-Markt ab. Seine Ravioles werden im Romans-Shop und online verkauft und in Restaurants in ganz Frankreich serviert.

Sie sind in den Brasserien und Bistros von Sterneköchen wie Ducasse, Robuchon oder Pic vertreten.

Zusätzlich zu dem echten traditionellen Rezept, das als „Véritable Raviole du Dauphiné“ bekannt ist und durch eine g.g.A. und das Label Rouge geschützt ist, hat Grégory Manoukian Rezepte kreiert, um diese Kundschaft zufrieden zu stellen: Trüffel, schwarzer Knoblauch (eine japanische Spezialität, die in der Region hergestellt wird), Gänseleber, Schnecken, Steinpilze oder Basilikum.

„Für Gastronomen sind diese Produkte eine Delikatesse“, sagt er.

„Sie verwenden sie gerne. Vor allem die Trüffel-Raviole ist ein echter Erfolg: Sie macht über 10 % der Produktion aus.“

„Da es gefroren verkauft wird, können wir im Laufe des Jahres mehrere Produktionen herstellen und einen konstanten Vorrat halten.“

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Um eine Vorstellung vom Preis zu geben: Klassische Raviolen kosten 11,25 € (neun Blätter, 3–5 Portionen, 540 Gramm), im Vergleich zu 49 € für Trüffel-Ravioli (5–7 Portionen, 600 Gramm), letztere sind jedoch etwas größer.

„Um sie zuzubereiten, sind oft die einfachsten Methoden die besten“, sagt Grégory Manoukian.

„Zum Beispiel lege ich schwarze Knoblauchraviolen in kochendes Wasser, lasse sie abtropfen und serviere sie mit einem Schuss gutem Öl, frisch gemahlenem Pfeffer und Fleur de Sel, und schon hat man eine schöne, einfache Vorspeise.“

Das Gleiche gilt für die Trüffel-Raviole. Beide passen auch gut zu Geflügel, Entenbrust oder rotem Fleisch.

Eine weitere Idee, die für alle Raviolen funktioniert: „Man kann sie frittiert servieren, als Aperitif. Pochieren Sie sie einfach in auf 180° erhitztem Öl. Tauchen Sie sie fünfmal für drei Sekunden ein, damit sie vollständig und gleichmäßig frittiert werden.“

„Das Ergebnis sind köstliche knusprige kleine Nuggets – die Raviole explodiert im Mund.“

Es versteht sich von selbst, dass Raviolen, die auch in Gratins, Suppen und vielen anderen Zubereitungen verwendet werden, bei den Römern fest im Alltag verankert sind: Jedes Jahr findet dort die Fête de la Pogne et de la Raviole statt (27.-28. Mai). die 34. Auflage).

Die Produzenten sind im Verein zur Verteidigung der echten Dauphiné-Raviole organisiert.

Seit 2020 verfügt die Raviole sogar über ein eigenes Museum, die Cité de la Raviole, in der Nähe des alten Mère-Maury-Ladens.

Und bald soll im Stadtzentrum eine Raviole-Bar eröffnet werden, die liebevoll La Raviolista heißt.

„Wir haben hier ein außergewöhnliches kulinarisches Erbe“, sagt Grégory Manoukian, der auch Schokoladenraviole herstellt.

„Wir verteidigen es mit aller Kraft.“

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