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27. Juli 2021 – Zuletzt aktualisiert am 28. Juli 2021 um 15:10 GMT

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Wenn es darum geht, warum ein Burger nachweislich „besser“ ist als der nächste im Regal, wenn er im Grunde die gleiche Zutatenliste hat, sagt Sergio Machado, Leiter des technischen Kundendienstes für Amerika bei Roquette (Hersteller vonNutralys Erbsenprotein​​), sagt: „Ich werde Ihnen auf diese Frage eine Antwort mit einem Wort geben: Prozess.“​

Er fügte hinzu: „Ich habe meine Karriere bei General Mills bei Betty Crocker begonnen, wo wir immer gesagt haben: Sie und ich können in den Supermarkt gehen und genau das gleiche Mehl, Zucker, Butter, Backpulver, Vanille kaufen, aber Ihren Kuchen.“ wird nicht dasselbe sein wie meins

Im Allgemeinen sei Fleisch auf pflanzlicher Basis „exponentiell besser“ als noch vor ein paar Jahren, sagte Machado, was zum Teil darauf zurückzuführen sei, dass Firmen wie Impossible Foods und Beyond Meat Forschungs- und Entwicklungsmitarbeiter aus verschiedenen Disziplinen von den Biowissenschaften bis zum Ingenieurwesen eingestellt hätten , Datenanalyse,maschinelles Lernen​​, Neurobiologie und experimentelle Psychologie – haben ein weitaus detaillierteres Verständnis davon erlangt, was normales Fleisch wie Fleisch aussehen, riechen, schmecken, kochen und essen lässt, um es dann Molekül für Molekül zurückzuentwickeln und wieder aufzubauen Pflanzen.

Allerdings hat der Druck, in einem sich sehr schnell erwärmenden Markt einen Teil des Geschehens zu bekommen, dazu geführt, dass einige Produkte – selbst von sehr großen Playern – auf den Markt kamen, als sie noch nicht für die Hauptsendezeit bereit waren, was zu schnellen Neuformulierungen führte.

Und während kontinuierliche Verbesserung eine Sache ist, können unterdurchschnittliche Produkte in aufstrebenden Kategorien eine größere Wirkung haben, sagte er: „Ich denke, viele Leute sehen diese enorme Chance und überspringen einige der notwendigen Bausteine ​​für die Markteinführung, dann kommen sie weiter.“ Regal, und die Verbraucher sind enttäuscht.​

„Ich erinnere mich, als Stevia zum ersten Mal auf den Markt kam, waren viele Markteinführungen so schlecht umgesetzt, dass dadurch ein negativer Halo entstand, der viele Leute zu der Annahme veranlasste, dass Stevia einfach nicht schmeckte. Jedes Mal, wenn ich von einer Markteinführung von Fleisch auf pflanzlicher Basis höre, Ich drücke die Daumen und hoffe, dass es gut umgesetzt wird

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Wenn es um die Texturierung von Proteinen geht – im Grunde darum, pflanzliche Proteine ​​dazu zu bringen, sich wie tierische Proteine ​​zu verhalten – kommt die Scherzellentechnologie zum Einsatz​​(Lesen Sie mehr darüber​​von Givaudan, das am Plant Meat Matters-Projekt in Europa arbeitet) Eis-/Gefrierstrukturierung, Mischen mit Hydrokolloiden und Nassspinnen haben alle Potenzial, sagte Dr. Nadji Rekhif, leitender Geschmackswissenschaftler bei Nestlé, den Delegierten der virtuellen IFT-Show zuletzt Woche.

Allerdings sei die Extrusion (die Neuanordnung von Proteinstrukturen durch Hitze und mechanische Scherung) immer noch das wichtigste Spiel in der Stadt, sagte er.

Die Extrusion mit geringer Feuchtigkeit liefert eine faserige, schwammige Textur und ein lagerstabiles Produkt, das rehydriert werden muss (texturiertes pflanzliches Protein).

Die Extrusion mit hoher Feuchtigkeit wiederum liefert ein faserigeres, gestreifteres und fleischigeres Produkt, das gekühlt oder eingefroren werden muss, sagte Julie Prost, Verfahrensingenieurin beim Extruderspezialisten Clextral USA Sie lernen, dass sie das Produktverzehrerlebnis erheblich verändern können, indem sie die in die Maschine gelangenden Zutaten anpassen, aber auch Parameter wie Schneckenprofil und -geschwindigkeit, Temperatur, Flüssigkeitsdurchflussraten, Düsendesign und -abmessungen sowie Kühltemperaturen anpassen.

Während einige namhafte Unternehmen wie Beyond Meat die Extrusion mit hoher Feuchtigkeit einsetzen, handelt es sich dabei um einen teuren Prozess, der ein Extrudat liefert, das temperaturkontrolliert sein muss, sagte Max Elder von der Marke für pflanzliches HühnchenHeutzutage​,​ das ein proprietäres Extrusionsverfahren mit geringer Feuchtigkeit verwendet, das es ermöglicht, weniger Zutaten zu verwenden und einfacher mit Co-Packern zu skalieren.

„Wir haben gerade ein vorläufiges Patent für unsere neuartige Extrusionsform angemeldet. Dabei handelt es sich um einen einzigartigen Ansatz zur Extrusion von Erbsenprotein, der ganze Hähnchenstücke mit einer Haltbarkeitsdauer von zwei Jahren erzeugt, die sehr kostengünstig überall auf der Welt verschickt werden können.“ [ohne dass eine Kühlung erforderlich ist], in Co-Packing-Anlagen rehydriert und dann wie ein Stück Fleisch behandelt.​

„Dies schützt unser geistiges Eigentum (da die Mitverpacker nichts Proprietäres zu tun haben) und senkt außerdem die Eintrittsbarriere für Mithersteller erheblich.“

Das Extrudat, das die meisten Unternehmen ihren Co-Herstellern zur Verfügung stellen, „ist eigentlich eher eine Zutat als ein Produkt, das mit einer Reihe von Bindemitteln und anderen Zutaten zu einem Nugget geformt werden muss“, behauptete er. „Während wir unseren Mitherstellern grundsätzlich ein komplettes Stück Nugget schicken, eine faserige, saftige Stangenform, die wie ein Stück Hühnchen behandelt werden kann.“

„Wir verlangen von den Co-Verpackern nur, dass sie sich um sehr wenige Zutaten kümmern, dann handelt es sich nur um [Unternehmen mit einer] Teig-, Panier-, Frittier- und Gefrierlinie, die es überall und supergünstig gibt. Wir müssen nicht aufstocken.“ Wir entwickeln Produktionslinien oder entwickeln neue Arten von Maschinen oder Geräten, sodass wir bestehende Wertschöpfungs- und Produktionsanlagen auf eine Art und Weise nutzen können, wie es sonst niemand kann.“​

„[Tierische] Muskeln bestehen aus Fleischfasern, die von Bindegewebe umgeben und gestützt sind, das hauptsächlich aus Kollagen und Elastin besteht. Die Zähigkeit von Fleisch hängt mit der Verteilung von Myofibrillar- und Bindegewebe zusammen. Die Zartheit des Fleisches hängt stark von der räumlichen Organisation des Bindegewebes ab Gewebe in den Fleischfaserbündeln. Das zwischen den Fleischfasern enthaltene Wasser ist mit der Saftigkeit des Fleisches verbunden.​Dr. Nadji Rekhif, leitender Geschmackswissenschaftler, Nestlé​

Wenn es um Fette in pflanzlichen Burgern geht, verwenden die meisten Unternehmen eine Kombination aus harten Fetten wie Kokosnuss-, Kakaobutter oder Sheabutter und flüssigen Ölen wie Raps- oder Sonnenblumenöl, obwohl neue Optionen vonzellkultiviertes Fett​​ zu „tierfreien“ Fetten, die durch mikrobielle Fermentation hergestellt werden (klickHier​​) tauchen auf, sagte Melissa Machen, Senior Technical Services Specialist für Proteine ​​bei Cargill.

„Harte Fette wie Kokosnuss sorgen für die Festigkeit des Burgers, wenn er gekühlt wird. Sie möchten auch etwas, das Ihnen diese schönen weißen Flecken verleiht, aber auch schmilzt, wenn Sie es kochen. Dann brutzelt das flüssige Fett schön, wenn es auf den Burger trifft.“ Pfanne oder den Grill.​

„Was wir jetzt sehen, ist, dass Kunden ihre gesättigten Fettsäuren reduzieren möchten [die meisten Produkte reichen von 5 bis 8 g, obwohl OZO-Burger von Planterra Foods nur 2 g haben], aber das kann die Handhabung der Produkte aus der Verpackung erschweren , da sie sehr weich werden können. Daher fügen einige Hersteller eine reine Stärke oder Hydrokolloide hinzu, damit sie die Textur erhalten, die Sie mit einem höheren Gehalt an gesättigten Fettsäuren hätten. ​

„Die andere Sache, die wirklich herausfordernd ist, ist der Wasserhaushalt, um die richtige Konsistenz und das richtige Esserlebnis zu erreichen.“​

Eine weitere große Herausforderung besteht laut Machado von Roquette darin, das Fett gleichmäßig in der pflanzlichen Fleischmatrix zu verteilen: „Fett spielt eine so wichtige Rolle, wenn es um Geschmack, Geschmackserhaltung, Geschmacksfreisetzung, Mundgefühl, Textur und Saftigkeit geht.“

„Und wenn es beim Kochen nicht gleichmäßig verteilt ist, wird die äußere Schicht hart und dick, und dann wird die Innenseite wahrscheinlich nicht sehr gleichmäßig sein und könnte als etwas roh wahrgenommen werden.“

Fett war ein besonderer Schwerpunkt des in Boston ansässigen LebensmitteltechnologieunternehmensMotiv FoodWorksDas Unternehmen hat kürzlich in einer Serie-B-Finanzierungsrunde atemberaubende 226 Millionen US-Dollar eingesammelt und arbeitet an einer Technologie, die es Unternehmen für pflanzliches Fleisch ermöglichen kann, die deutlichen Marmorierungsstrukturen, die man in herkömmlichem Fleisch sieht, nachzubilden und möglicherweise gesättigte Fettsäuren zu reduzieren, sagte er CTO Dr. Mike Leonard.

„Denken Sie an die Fettmarmorierung in Fleisch, wie das Fett eng mit den Proteinfasern verbunden und interpoliert ist. Heutzutage gibt es keine wirkliche Möglichkeit, durch Extrusion Marmorierung zu erzielen. Bei der Extrusion mit hoher Feuchtigkeit haben Sie Ihre Proteinmischung, Sie haben sie.“ Ihre Stärken, Ihr Wasser usw. sind darin enthalten, aber wenn Sie versuchen, Kokosnussöl in das vordere Ende eines Extruders zu geben oder es irgendwo einzuspritzen, wird es am Ende die Außenseite des Produkts überziehen und es wird nicht richtig verteilt dort drin, also wird es normalerweise nachträglich hinzugefügt. ​

„Aber wir beschäftigen uns mit extrudierbaren Fetten, die beim Extrudieren Dehneigenschaften haben; Fett, das beim Extrudieren mit pflanzlichen Proteinfasern interpolieren kann und dem Endprodukt Saftigkeit und Struktur verleiht.“​​

Hierbei handelt es sich um die Oleogel-Technologie, bei der pflanzliche Öle, Ethylzellulose und Emulgatoren eingesetzt werden. Dabei wird flüssiges Öl effektiv in einem Ethylzellulose-Gerüst eingeschlossen, sodass es bei Raumtemperatur fest oder halbfest ist und mit pflanzlichen Ölen coextrudiert werden kann Proteine, die einen „Äderungs- und Marmorierungseffekt“ erzeugen, sagte Leonard.

Die gleichzeitige Verarbeitung von Fett mit pflanzlichen Proteinen könne auch die Bindung verbessern, sagte er: „Es könnte im Produkt stabiler sein, sodass beim Erhitzen nicht alles ausläuft.“​

Wenn es um Proteine ​​in pflanzlichen Burgern geht, sind die meisten Firmen (mit Ausnahme von Quorn undNature's Fynd​​) verwenden Soja oder Erbsen als Primärprotein, meist mit etwas anderem als Sekundärprotein, von Reis bis Ackerbohnen, sowohl um das Aminosäureprofil auszugleichen als auch aus technischen Gründen.

„Aus ernährungsphysiologischer Sicht“, sagte Machado von Roquette, der mit FoodNavigator-USA sprach, während Roquette sich auf die Eröffnung einer großen Erbsenprotein-Extraktionsanlage in Portage la Prairie, Manitoba, Kanada, im nächsten Jahr vorbereitet, „wollen die Leute etwas bekommen.“ zu einem PDCAAS von 1,0, aber die Mischung von Proteinen bietet auch Vorteile für Textur, Zähigkeit und Widerstandsfähigkeit. ​

„Reis harmoniert also gut mit Erbsen [um das Aminosäureprofil auszugleichen], aber reicht es hinsichtlich der Textur aus? Wahrscheinlich nicht. Da ist es wahrscheinlich besser, Erbsen mit anderen Proteinen wie Ackerbohnenprotein zu mischen ."​

Er fügte hinzu: „Wenn es um Proteine ​​in einem Pflanzenraum geht, erkunden wir die gesamte Landschaft, da der Raum sehr flexibel ist und sich schnell entwickelt, also schauen wir uns die nächsten Proteine ​​an, die gut in unser Portfolio passen.“​

Cargill hat inzwischen auch eine Reihe von Proteinen getestet, von Ackerbohnen bis hin zu Kichererbsenprotein – das laut Machen einen neutralen Geschmack und einige gute Geliereigenschaften hat.

Rapsprotein – kommt in Kürze von Firmen auf den Markt, darunterVerdienst​Funktionelle Lebensmittel​​undDSM​– ist auch interessant, sagte sie: „Rapsprotein hat zwar eine gewisse Gelierfähigkeit, aber es gibt ein paar Farbvariationen, also kann das bei einer Fleischalternative wie Hühnchen oder Meeresfrüchten eine Herausforderung sein, während es bei einem Burger keine ist.“ Problem.​

Nächste Generationneuartige Proteine, die durch mikrobielle Fermentation hergestellt werden​​sind auch eine spannende potenzielle Ergänzung zum Werkzeugkasten des Formulierers, sagte sie: „Cargill forscht derzeit ziemlich intensiv im Bereich Fermentation, also Dinge wieMykoproteine​​​ [pilzbasierte Proteine] und auch zellbasierte Proteine​ [Zellkultiviertes Fleisch aus echten Tierzellen​​], da wir alle versuchen herauszufinden, was wirklich am wirtschaftlichsten ist

Wenn es darum geht, „Etiketten zu bereinigen“, ist jeder Spieler auf der Suche nach einer kürzeren, saubereren Zutatenliste, wobei Methylzellulose wahrscheinlich ganz oben auf der Liste der Dinge steht, die er ersetzen würde, wenn er könnte, sagte Machado von Roquette.

„Derzeit ist es sehr schwierig, diese Funktionalität zu ersetzen, da Methylzellulose hervorragende Bindungseigenschaften hat und während des Kochvorgangs geliert, um den Biss, die Festigkeit und die Saftigkeit des Endprodukts zu verbessern. Daher ist es eine davon, etwas zu finden, das dies ermöglicht.“ heiliger Gral, nach dem jeder sucht. ​(Lesen Sie über mögliche Alternativen zu MethylcelluloseHIER​​undHIER​​.)

Ob Verbraucher sich so sehr für Methylzellulose oder andere Zutaten interessieren, die man in Omas Küche nicht findet, wie manche Marken glauben, sei natürlich umstritten, sagte Machado: „Ich glaube daran, das Verbraucherverhalten in unvorsichtigen Situationen wie Online-Suchen zu betrachten.“ oder tatsächliches Kaufverhalten statt Online-Umfragen. Einige Inhaltsstoffe werden nicht einmal bei Google Trends registriert, aber die Unternehmen werden Ihnen sagen, dass es oberste Priorität hat, sie zu entfernen.“​

Allerdings möchte „jeder“ Methylzellulose loswerden (manchmal auch als „modifizierte Zellulose“ aufgeführt, damit es ansprechender klingt), fügte Machen von Cargill hinzu.

„Die Herausforderung besteht darin, dass es sich um eine so einzigartige Zutat handelt, dass es sich um eine so funktionelle Zutat handelt. Bei kalten Temperaturen ist es in einem Gel weich, aber beim Erhitzen wird es fester, sodass es in einer Fleischalternative diesen wirklich schönen, heißen, festen Biss ergibt. Das ist es auch.“ Sehr effektiv, da es in sehr moderaten Mengen verwendet wird, nur 1-2 %

Sie fügte hinzu: „Viele unserer Kunden sind zu uns gekommen und haben einen Ersatz angefordert, aber es wird kein eins-zu-eins-Ersatz sein.“​

Wenn es um den Geschmack geht, sagte sie, gehe es nicht nur darum, welche „fleischigen“ Aromen hinzugefügt werden sollen, sondern auch darum, wie das Fett den Geschmack beeinflusst, wie das Kernprotein den Geschmack beeinflusst und so weiter. „Es ist wichtig, die mützenartigen, grasigen oder grünen Noten einiger pflanzlicher Proteine ​​zu überwinden.“​

Auf die Frage, ob das Flaggschiff-Hämprotein von Impossible Foods – das seinen Burgern Geschmack und Farbe verleiht – seine Produkte von der Konkurrenz abhebt, sagte sie: „Ich würde sagen, dass es einen erkennbaren Unterschied gibt, den das Häm hinzufügt, aber ich würde sagen, dass andere Farben und … Geschmacksrichtungen machen definitiv Fortschritte

Motif FoodWorks arbeitet unterdessen an einem „Muskelprotein“ (das Geschmack und Farbe liefert), das „ein echter Game Changer in der Branche für Fleischgeschmack auf pflanzlicher Basis sein wird“, behauptete Leonard, der weitere Einzelheiten verkündete werden später in diesem Jahr geteilt. [Lesen Sie mehr über Givaudans Arbeit zum Geschmack von pflanzlichem FleischHIER​​.]

Wenn es um die Ernährung geht, liegt der Proteingehalt typischerweise bei etwa 20 g, obwohl er zwischen etwa 16 und 25 g variieren kann. Gesättigte Fettsäuren liegen typischerweise bei etwa 5 bis 8 g pro 4-Unzen-Burger (gegenüber 8 g bei 80:20-Rindfleisch), Ballaststoffe bei 0 bis 3 g Der Natriumgehalt ist im Allgemeinen auf 300–400 mg gesunken, da Unternehmen ihre Geschmackssysteme anpassen, natriumärmere Erbsensorten testen oder Kaliumchlorid einsetzen.

Bei Beyond Meat – welcheshat kürzlich die Version 3 seines Flaggschiff-Burgers herausgebracht​​mit dem gleichen Gehalt an gesättigten Fettsäuren (5 g), aber niedrigerem Gesamtfett (14 g), weniger Kalorien (230) und einem fleischigeren Geschmack-CEO Ethan Brown hat beobachtet: „Wenn Leute sich einen Burger auf pflanzlicher Basis schnappen, gehen sie davon aus, dass er gesünder ist.“ Später in diesem Jahr wird eine noch magerere Version folgen, die 55 % weniger gesättigte Fettsäuren als 80:20-Rindfleisch enthält Burger.

Es hat das Nährwert-Panel für sein neues Produkt nicht geteiltMehr als panierte Hühnchentender, sagte jedoch, dass sie 14 g Protein pro Portion und 40 % weniger gesättigte Fettsäuren enthalten als das führende Hühnchen-Tender im Gastronomiebereich und das erste pflanzliche Produkt sind, das Ackerbohnen als primäre Proteinquelle enthält.

Chief Innovation Officer Dariush Ajami PhD sagte uns: „Wir arbeiten seit Jahren daran, die gesamte Muskelstruktur von Hühnern nachzubilden, und wir haben die Textur [in der neuesten Version] durch [Anpassung] von Heizung, Kühlung, Druck​, aber gleichzeitig wird mehr Wissen über die Verwendung verschiedener pflanzlicher Proteine ​​entwickelt, so dass Ackerbohnen die Hauptproteinquelle sind, was noch niemand zuvor getan hat.​

Die neuen Beyond Chicken-Tenderauch enthalten Rapsöl, Sonnenblumenöl und eine kleine Menge Kokosöl; Weizenprotein; Mais- und Erbsenstärke; Methylcellulose; Hefeextrakt, verschiedene natürliche Aromen und Gewürze; und Titandioxid, ein Weißmachervon der FDA zugelassen​​, obwohl dieeuropäisch​Behörde für Lebensmittelsicherheit​​ sagt, dass es „als Lebensmittelzusatzstoff nicht länger als sicher angesehen werden kann“, was darauf hindeutetViele Hersteller auf beiden Seiten des Atlantiks versuchen, Alternativen zu finden.​​

Beyond Meat „überwacht“ die Situation in den USA und ist sich der Entschlossenheit der EFSA bewusst, sagte Dr. Ajami und fügte hinzu: „Die FDA hält es für sicher und es wird schon seit langem in der Lebensmittelkette verwendet; gleichzeitig sind wir es.“ Wir hören uns das Feedback von Verbrauchern zu Clean Labels an

Während Beyond Meat – mittlerweile ein börsennotiertes Unternehmen – darauf achtet, keine detaillierten Informationen über seine Inhaltsstoffe oder Prozesse weiterzugeben, sagte Dr. Ajami, dass sensorische Tests der Schlüssel zu stetigen Verbesserungen der Rezepturen des Unternehmens gewesen seien.

„In unserem Innovationszentrum haben wir unvoreingenommene Methoden entwickelt, um den Unterschied zwischen tierischen Produkten und unseren Produkten in Bezug auf Geschmack, Textur, Saftigkeit, Mundgefühl, Farbübergang [über die Haltbarkeitsdauer und beim Garen des Produkts] und Aussehen bei der Verwendung zu messen Technologie einschließlich elektronischer Nasen und Münder

Er fügte hinzu: „Rohes Fleisch hat also eigentlich keinen Geschmack, aber wenn man es grillt, entstehen 4.000 neue Aromamoleküle und die elektronische Nase kann einen Fingerabdruck all dieser Geschmacksprofile erstellen [den Beyond Meat dann versucht, anhand dessen zu reproduzieren.“ pflanzliche Inhaltsstoffe].

„Wir verfügen außerdem über ein sehr umfangreiches ​[menschliches] Sensorikprogramm, einschließlich der Verwendung eines internen Beschreibungsgremiums und dann, wenn etwas der Markteinführung näher kommt, Tests an zentralen Standorten [Produkttests in einer kontrollierten Umgebung] und Tests für den Heimgebrauch.“​

Auf die Frage nach der Verwendung von Fleischaromen wie Häm oder Myoglobin, die aus gentechnisch veränderten Mikroben hergestellt werden, und ob es möglich ist, wirklich „fleischig“ schmeckende Analoga ohne diese herzustellen, sagte er: „Unsere Einzelhandelsprodukte sind nicht GMO Project Verified und alle unsere Produkte sind es.“ Nicht gentechnisch verändert, aber es gibt Elemente in pflanzlichen Zutaten, die wir verwenden können, um alle Aspekte von Tierfleisch zu liefern

Beyond Meat verfüge außerdem über hochentwickelte Tools zur Untersuchung von Textureigenschaften wie Zähigkeit, Saftigkeit und Elastizität sowie der Fettwahrnehmung, sagte er. „Wir haben also etwas, das wir einen elektronischen Mund nennen, um die Rheologie zu untersuchen, aber wir schauen uns auch an, wie Fett die Zunge bedeckt oder Rezeptoren aktiviert.“

Wenn es um Proteine ​​geht, evaluiert Beyond Meat ständig neue Quellen aus Pflanzen und Mikroben, die sowohl funktionsfähig als auch skalierbar und gentechnikfrei sein müssen, sagte er. „Wir schauen uns alle aufkommenden gentechnikfreien Proteine ​​an. Unser Ansatz bestand von Anfang an darin, Proteine ​​zu mischen, sowohl aus ernährungsphysiologischen Gründen [um das Aminosäureprofil auszugleichen] als auch aus funktionellen Gründen.“

Beyond Meat verwendete ursprünglich (unter Lizenz) Technologien, die von Fu-Hung Hsieh und Harold Huff an der University of Missouri entwickelt wurden, hat jedoch seitdem eine Reihe eigener Patente angemeldet, die alles von der Herstellung abdeckenstrukturierte Produkte aus Pflanzen mittels Hochfeuchtigkeitsextrusion​​, um Lebensmittel mit einer fleischähnlichen Struktur und Textur herzustellenDas​​ ​bestehen aus erheblichen Mengen mikrobieller Biomasse​​" um strukturierte Proteinprodukte zu fleischen, die Folgendes umfassen:erhebliche Mengen an Zellwandmaterial​​aus Hefe oder anderen Mikroben.

Allerdings gebe es auch „viele Geschäftsgeheimnisse“, fügte Dr. Ajami hinzu.

Darüber hinaus werden Texturierungstechnologien der nächsten Generation untersucht.​

„Wir wollen in diesem Sektor führend sein, und natürlich beschäftigen wir uns mit neuen Technologien, wenn es darum geht, Dinge wie ein Steak oder komplexere Muskelgewebe herzustellen, aber sie müssen skalierbar sein“, fügte Dr. Ajami hinzu ​arbeitet seit 2015 bei Beyond Meat und ist mehrfach namentlich genanntPatente​​die von dem in Kalifornien ansässigen Unternehmen eingereicht wurden.

Wenn man einen Schritt zurücktritt und den Markt für Fleischalternativen heute im Vergleich zu vor zehn Jahren betrachtet, sagt Machen von Cargill, hat man einen langen Weg zurückgelegt.

„Ich bin seit über 20 Jahren in der Lebensmittelindustrie tätig und der Bereich der Fleischalternativen hat die schnellsten Iterationszyklen da draußen, also gibt es Version eins, Version zwei, Version drei, alle sechs bis neun Monate, was sehr schnell ist.“ für Lebensmittelentwickler.​

„Ich denke, die größte Herausforderung ist immer noch die Versorgung mit Proteinen und vor allem mit sehr nährstoffreichen Proteinen und Optionen im Vergleich zu Soja.“​

Was die Wahrnehmung von Fleisch auf pflanzlicher Basis angeht, sagen Verbraucher dies den Forschern immer nochherkömmliches Fleisch hat die Nase vorn​​wenn es um Geschmack, Textur und Biss geht, sagte Mark Fahlin, Business Development Manager für Milchprodukte und pflanzliche Produkte bei Cargill.

Generell sind sie jedoch davon überzeugt, dass pflanzliches Fleisch gesünder ist. Während also „der Geschmack immer noch König ist“, sagte er, geraten die Hersteller unter Druck, sowohl die Etiketten zu bereinigen als auch die Nährwertprofile ihrer Waren zu verbessern, was jetzt vielleicht kein großes Problem darstellt, aber zu einem größeren Faktor werden könnte Der Markt wird reifer und Käufer prüfen die Etiketten genauer.

„Methylzellulose hat die Unternehmen nicht zurückgehalten, aber die Branche steht nicht still.“​

Bei der Frage, wie „gesünder“ bei pflanzlichem Fleisch aussieht, geht es für einige Verbraucher um die Anzahl der erkennbaren Zutaten auf dem Etikett oder um den Verzicht auf Hormone und Antibiotika, während es für andere um mehr Ballaststoffe, weniger gesättigte Fettsäuren und Cholesterin sowie weniger Kalorien geht , fügte Fahlin hinzu.

Für andere hingegen gehe es nicht darum, was nicht in den Produkten enthalten sei, sondern darum, proaktiv zu versuchen, mehr pflanzliche Proteine ​​zu sich zu nehmen, sagte er.

„Über die persönliche Gesundheit hinaus gibt es auch Tierschutz, Nachhaltigkeit und dann einfach nur das Entdecken … Menschen probieren gerne neue Dinge aus.“​

Wenn es um den Leerraum auf dem Markt geht, sagte er: „Wir haben viele Burger, aber es gibt auch Würstchen und Hot Dogs, Feinkoststücke, Fleischbällchen, Pizzabelag, Hühnchen und Meeresfrüchte, was ein kleiner, aber großer Markt ist.“ Wachstum, also arbeiten wir mit der Industrie daran

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